Rola warzyw w żywieniu


Sposób żywienia w naszym społeczeństwie uległ dużym zmianom spowodowanym przejściem większości kobiet do pracy zawodowej. Nie mogąc podołać wszystkim obowiązkom domowym, upraszczają one najbardziej pracochłonne czynności przy żywieniu rodziny, wykorzystując częściej wędliny, konserwy, mięso, gotowe wyroby mączne, jak makarony, pierogi, kluski itp., zapominając często o owocach i warzywach. Rosnące dochody ludności sprzyjają takiemu sposobowi żywienia, o czym świadczy wzrastające spożycie tych produktów. Aby zerwać z tymi złymi tradycjami należy wprowadzić do naszych jadłospisów więcej warzyw w postaci surówek, soków, sałatek, dań gotowanych i innych potraw z warzyw połączonych z mięsem, produktami mącznymi, mlekiem, jajami i rybami. Te pożywne, smaczne oraz pełnowartościowe posiłki wpłyną korzystnie na nasz organizm i na nasze dobre samopoczucie.

Składniki odżywcze występujące w warzywach i owocach są bowiem niezbędne dla organizmu człowieka. Ich wartość polega głównie na zawartości witamin i soli mineralnych, z których większość działa odkwaszająco na organizm ludzki. Prócz tego warzywa zawierają takie niezbędne składniki pożywienia, jak błonnik, kwasy organiczne, barwniki oraz związki o ogólnej nazwie fitoncydy, odznaczające się właściwościami bakteriobójczymi (m. in. czosnek, cebula, chrzan). Duża zawartość wody oraz niewielka ilość składników energetycznych czyni z warzyw produkty o niskiej wartości kalorycznej i małej trwałości. Znajdujące się w nich węglowodany to przede wszystkim błonniki pewna ilość łatwo przyswajalnych cukrów. Jedynie ziemniaki i strączkowe znacznie przewyższają pod względem kalorycznym pozostałe warzywa, a to dzięki większej ilości skrobi. Sacharoza i cukry proste występują głównie w burakach, marchwi, zielonym groszku cukrowym i kapuście. Warzywa stare zawierają więcej błonnika, dlatego nie nadają się na surówki i soki.

 

 

Warzywa są bogate w takie składniki mineralne, jak sód, żelazo, potas i wapń, którego więcej znajduje się w warzywach liściastych niż korzeniowych. Wapń zawarty w szczawiu, rabarbarze i szpinaku, gdzie występuje w postaci szczawianu wapnia, jest trudno rozpuszczalny i nie może być przyswojony przez organizm. Ponadto wolny kwas szczawiowy wiąże wapń zawarty w innych, jednocześnie spożywanych produktach i w tej postaci zostaje wydalony. Dlatego też szpinak, szczaw i rabarbar należy łączyć z produktami zawierającymi wapń (mleko, jaja, sery) w celu zneutralizowania kwasu szczawiowego, pamiętając, aby potrawy te nie były podawane jednocześnie i za często. Żelazo występujące w warzywach jest dobrze przyswajalne przez organizm człowieka, niekiedy nawet w 100%, np. z cebuli i w 68% ze szpinaku. Witamina C znajduje się prawie we wszystkich warzywach, a w miesiącach zimowych głównym jej źródłem są: kapusta, ziemniaki, jarmuż, dynia, natka pietruszki lub rzeżucha. Kwasy organiczne wchodzące w skład warzyw podnoszą smak potrawy oraz pobudzają działanie gruczołów trawiennych i wzmagają perystaltykę jelit. Znaczny wpływ na wygląd potraw gotowanych z warzyw mają barwniki: chlorofil, antocjany, karetenoidy, antoksantyny.

Zielone warzywa tracą podczas gotowania normalne zabarwienie, dlatego dla zachowania zielonego koloru warzyw należy je gotować w dużej ilości wody, co sprzyja zachowaniu chlorofilu. Czerwone zabarwienie warzyw pochodzi od barwnika antocjanu, który jest rozpuszczalny w wodzie. Intensywna żywa barwa zanika w czasie przerobu technologicznego. Krótsze ogrzewanie w wysokiej temperaturze mniej niszczy barwniki. Kolor kapusty czerwonej zmieniony w czasie parzenia na szaro fioletowy, można przywrócić do pierwotnego stanu dodając kwas, np. ocet lub kwasek cytrynowy. Buraki dla zachowania koloru należy, jeżeli to możliwe, gotować w całości. Przy doprawianiu ich kwaskiem cytrynowym barwnik purpurowy nabiera intensywnego odcienia.

Żółte i pomarańczowe zabarwienie warzyw zależy od karetenoidów, które występują w roślinie zwykle jako mieszaniny rozpuszczalne w tłuszczach. Są one chemicznie podobne do karotenu, który jest wrażliwy na utlenianie. Przyswajalność karotenu w gotowanych warzywach jest wyższa od surowych. Sprzyja temu dodanie do gotowania świeżego tłuszczu (nieświeży po-woduje zniszczenie karotenu). Antoksantyny są bezbarwnymi lub jasnożółtymi barwnikami, rozpuszczalnymi w wodzie, występującymi w jasno zabarwionych warzywach, jak cebula, ziemniaki, lub też towarzyszą antocjanom w barwnych warzywach i owocach. Ze względu na skład chemiczny warzyw, można je podzielić na trzy grupy; do pierwszej należą: marchew, jarmuż, fasolka szparagowa, groszek zielony, dynia, botwina, sałata zielona, rzymska, krucha, endywia i natka pietruszki. Są to warzywa obfitujące w karoten, z którego organizm ludzki wytwarza witaminę A. ponadto warzywa te zawierają pewne ilości witaminy C oraz składników mineralnych.

Komentarze:
Wspaniały artykuł. Dużo informacji o zdrowym żywieniu.
dodał: Paweł (2009-02-07 10:48:44)
Czytało się bardzo przyjemnie. Od zawsze używałam dużo warzyw do swoich potraw i teraz wiem, że to bardzo dobrze. Dużo "warzywnych" potraw można znaleźć na tej stronie. Pozdrawiam!
dodał: Joanna (2009-04-12 20:07:38)
ŚWIETNIE TO .. :) Dziękuje !!
dodał: Karolinka :) (2011-11-26 14:25:53)
Komentarz:
Podpis:

Zobacz także:

Strona główna

Wszystkie przepisy

Encyklopedia składników

Poradnik kucharza

O Nas

Dodaj własny przepis

Szukanie zaawansowane

Ciekawe strony

Tapety

Kontakt

Promuj stronę

Newsletter

Bezpłatny newsletter kulinarny, wpisz swój email!

Sonda

Jak często gotujesz?
Codziennie
Co dwa dni
Dwa razy w tygodniu
Raz w tygodniu
Rzadziej niż raz w tygodniu
Rzadziej niż raz w miesiącu
Nigdy

Losowy składnik

Skórka z cytryny
Skórka z cytryny